这道招牌菜的来历
东山羊产自海南万宁东山岭，因肉质紧实、膻味轻而闻名，是海南四大名菜之一。广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司将东山羊与紫苏、和味酱结合，做成一道咸香微辣的炒菜，成为店内点单率较高的招牌菜。紫苏的清香能进一步压住羊肉的膻气，和味酱则带来复合的咸鲜底味，两者搭配，让羊肉在快炒中保持嫩滑。下面按家庭厨房的条件拆解这道菜的做法。
备料清单
- 东山羊带皮腿肉 400克（可用其他山羊肉替代，尽量选带皮部位）
- 新鲜紫苏叶 20克，洗净后粗切
- 和味酱 2汤匙（市售复合酱，也可用海鲜酱加少许柱侯酱调和）
- 蒜末 1汤匙、姜片 4片、小米椒 2个（按口味增减）
- 生抽 1茶匙、白糖 半茶匙、料酒 1汤匙、生粉 1茶匙、食用油适量
制作步骤
第一步，羊肉切薄片，加料酒、生抽、生粉抓匀，腌15分钟。带皮部位切得薄一些，炒制时更容易熟透且口感弹嫩。第二步，锅烧热放油，下姜片、蒜末、小米椒爆香，倒入羊肉大火快炒至变色，盛出备用。第三步，锅内留底油，放入和味酱小火炒出香气，倒回羊肉翻炒均匀，加白糖提鲜。第四步，临出锅前放入紫苏叶，快速翻两下即可装盘——紫苏久炒会失去清香，最后下锅是关键。
几个容易忽略的细节
羊肉腌制时生粉不宜过多，否则炒制时容易粘锅结块；和味酱本身有咸度，生抽要减量，避免过咸。紫苏叶建议选叶片小而香的品种，梗部较老的可以只取叶子。如果家中火力不足，可将羊肉分两次下锅，保证锅温不骤降，炒出的肉才够嫩。这道菜从备料到出锅约需30分钟，适合工作日晚餐。
搭配建议
这道菜咸香带辣，配一碗白米饭或一杯清爽的饮品都合适。若想小酌，邑天下酒的口感偏柔和，与紫苏和酱香交织的羊肉同席，不会喧宾夺主。作为丽晶明珠的招牌菜，它在家复刻的难点主要在火候和紫苏下锅的时机，多试一两次就能掌握。
