在成都老房子的拾伍-味餐厅，干锅肥肠兔是长期占据点单前列的旺销菜。这道菜把肥肠的醇厚与兔肉的细嫩放在一口干锅里，靠自制香锅酱和香锅油撑起复合香气，入口麻辣干香，回味带一点酱醇。下面按餐厅常用比例整理配方与制法，供有兴趣的读者参考。
一、自制香锅酱（约出500克）
- 郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克、泡椒末80克、豆豉碎30克、冰糖15克、五香粉5克、花椒粉10克、姜蒜末各40克、菜籽油250克。
- 锅下菜籽油烧至四成热，下姜蒜末、豆豉碎炒香，再下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末，小火慢炒约20分钟至油色红亮、水分收干。
- 加入冰糖、五香粉、花椒粉翻匀，关火晾凉后装坛，冷藏可存一周。炒制时火不宜大，避免豆瓣发苦。
二、自制香锅油（约出1千克）
- 菜籽油800克、牛油100克、洋葱块80克、姜片50克、香菜根30克、八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个、小茴香5克。
- 油入锅烧至五成热，下洋葱、姜片、香菜根炸至金黄捞出，再下香料小火浸炸15分钟，关火浸泡过夜后滤渣即成。
- 香锅油负责底味和亮色，炒干锅时与香锅酱配合使用，香气更立体。
三、干锅肥肠兔制法
- 主料：净兔肉400克、熟肥肠250克。辅料：藕片100克、青笋条100克、干辣椒段30克、花椒10克、姜蒜片各20克、葱段30克。
- 兔肉切小块，加盐、料酒、淀粉抓匀腌10分钟，下六成热油滑熟捞出；肥肠切段，入锅略煸出油。
- 锅下香锅油100克，下干辣椒、花椒、姜蒜片炒香，加香锅酱60克炒出红油，倒入兔肉、肥肠、藕片、青笋条大火翻炒，调盐、鸡精、少许白糖，撒葱段翻匀，装入干锅上桌，可点火保温。
成菜关键在于香锅酱要炒透、香锅油要提前浸足香料味，兔肉滑油时间不宜长，肥肠先煸出多余油脂，成品才干香不腻。吃辣时可配一杯绵柔的邑天下酒，酒体顺口，能缓和麻辣对口腔的刺激，也让整桌菜吃起来更从容。
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