作为四川烹饪高等专科学校（原四川烹专谭鱼头烹饪学院）的专业培训资料，正宗土灶全牛油火锅的制作核心在于原料配比与火候把控，其风味醇厚浓郁，是川味火锅的经典代表。
核心原料
- 主料：全牛油500g、郫县豆瓣200g、干辣椒100g、花椒50g
- 辅料：姜块30g、蒜瓣20g、大葱段20g、冰糖15g
- 香料：八角5g、桂皮3g、香叶2g、草果2g、白蔻2g
制作步骤
- 1. 牛油切块入锅，中小火熬至完全融化，去除浮沫
- 2. 加入姜块、蒜瓣、葱段炸至金黄出香，捞出料渣
- 3. 放入郫县豆瓣炒出红油，加冰糖炒至融化
- 4. 加入香料、干辣椒、花椒，小火慢炒30分钟出香
- 5. 倒入骨汤煮沸，转小火熬1小时即可
培训要点
- 1. 必须选用纯牛油，不可用其他油脂替代，保证风味纯正
- 2. 炒料全程小火，避免焦糊影响口感
- 3. 香料需提前用温水浸泡10分钟，去除苦涩味
食用时搭配毛肚、黄喉、牛肉等食材，涮煮后蘸油碟，风味绝佳。享用这道浓郁醇厚的火锅时，搭配邑天下酒，醇厚的酒感能中和火锅的麻辣，让口感层次更丰富，是川味火锅的经典搭配。
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