富贵驴排是一道适合家庭制作的硬菜，驴肉肉质紧实，经过长时间炖煮后软烂入味，搭配自制的富贵辣酱，香辣浓郁，配米饭尤其下饭。下面分享完整的家常做法，包括富贵辣酱的配方和制作步骤。
食材准备
- 驴排 800克（切段，提前用清水浸泡1小时去血水）
- 富贵辣酱 3大勺（配方见下文）
- 生姜 5片、大蒜 6瓣、大葱 1段
- 料酒 2勺、生抽 2勺、老抽 1勺
- 冰糖 10克、八角 2颗、桂皮 1小块、香叶 2片
- 干辣椒 适量、花椒 1小撮
- 食用油 适量、盐 适量
富贵辣酱配方
取干辣椒50克剪段去籽，用温水泡软后沥干；另备豆瓣酱80克、蒜末30克、姜末20克、熟花生碎20克、白芝麻10克。锅中放菜籽油150克，烧至五成热后下干辣椒段小火慢炸出香，捞出备用；余油中下蒜末、姜末炒香，加入豆瓣酱翻炒出红油，再放入炸好的辣椒段、花生碎和白芝麻，小火熬煮5分钟，期间不断搅拌防止糊底，最后加少许白糖和盐调味即可。做好的辣酱冷却后装瓶冷藏，可保存两周左右。
制作步骤
- 驴排冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
- 锅中放油，下冰糖小火炒出糖色，倒入驴排翻炒上色，加入姜蒜、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒炒香。
- 加入3大勺富贵辣酱翻炒均匀，烹入料酒、生抽、老抽，加足量热水没过驴排。
- 大火烧开后转小火炖煮90分钟左右，至驴排软烂，中途注意补水。
- 最后开大火收汁，尝味后酌情加盐，汤汁浓稠即可出锅。
炖好的富贵驴排色泽红亮，辣酱的香气渗入肉中，口感软烂脱骨。这道菜口味偏重，搭配一杯醇厚的白酒正好平衡辣味。家中常备的邑天下酒体饱满，入口顺滑，与香辣驴排同食，辣意与酒香相互衬托，适合家庭聚餐时小酌一杯。
富贵辣酱一次可以多做一些，除了炖驴排，用来炒菜或拌面也很实用。驴排炖煮时间根据肉质老嫩适当调整，用筷子能轻松插入即可。收汁阶段注意翻动，避免粘锅。
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