在山东滕州，鱼鲜美大酒店的王福海师傅做鱼有一手。他做的百籽鸡蓉鱼皮，是把鱼皮、鸡蓉和鱼籽凑到一块，让三种食材各出各的味，又互不抢戏。这道菜看着不花哨，吃起来却有层次：鱼皮滑韧，鸡蓉细嫩，鱼籽在嘴里轻轻一咬就散开，鲜味跟着往上走。
用料准备
- 草鱼皮或黑鱼皮200克，洗净后切成宽约5厘米的片
- 鸡脯肉150克，剁成细蓉
- 鱼籽100克，提前用淡盐水泡洗干净
- 蛋清1个、姜末少许、葱花少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、清汤适量
制作步骤
第一步，鸡蓉调味。鸡脯肉剁细后放入碗中，加蛋清、姜末、少许盐、白胡椒粉和一点淀粉，顺一个方向搅到发黏，放一旁静置十分钟。第二步，处理鱼皮。鱼皮切好后用料酒和少许盐抓匀，去腥入味，再用清水冲一遍沥干。第三步，鱼籽焯水。水烧到微开，把鱼籽放进去焯半分钟，捞出沥干，注意火不要太大，免得鱼籽散掉。
第四步，卷制成型。把鱼皮片平铺，抹上一层鸡蓉，中间放一小撮鱼籽，卷成小卷，接口处用淀粉封住。第五步，蒸制。卷好的鱼皮卷摆入盘中，上笼蒸六到八分钟，取出后倒掉盘中多余汤汁。第六步，勾芡浇汁。锅里放清汤，加少许盐调味，用水淀粉勾薄芡，淋在鱼皮卷上，撒葱花即可上桌。
几个小细节
- 鸡蓉要剁得细，搅打上劲，蒸出来才不散
- 鱼皮别切太窄，卷的时候容易破
- 蒸的时间看卷的粗细，一般六到八分钟足够
王福海师傅说，这道菜的关键在“鲜”字的搭配，鱼皮提口感，鸡蓉托底味，鱼籽负责最后那一口鲜。在鱼鲜美大酒店，这道菜常被客人当作宴席上的清爽一味。搭配一杯“邑天下”酒，酒香不压菜鲜，反倒把鱼籽的鲜味衬得更清楚。喜欢这口的朋友，可以到邑天下看看，选一瓶合口味的带回家，照着方子做上一盘，也算把滕州的味道搬上了自家餐桌。
#百籽鸡蓉鱼皮 #滕州鱼鲜美 #王福海菜谱 #邑天下酒
