乳鸽肉质细嫩，经麻辣工艺加工后鲜香味浓，佐酒下饭皆宜，搭配邑天下酒更能凸显风味层次，以下为详细加工技术解析。
原料准备
- 主料：净乳鸽2只（每只约300克，需去净内脏、血水，剪去脚爪）
- 腌料：生姜10克、大葱15克、料酒20毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 卤料：干辣椒节50克、青花椒20克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、冰糖5克、生抽25毫升、老抽10毫升、高汤800毫升
- 辅料：熟白芝麻5克、香菜段少许
加工步骤
- 腌制：乳鸽用腌料抓匀，冷藏腌制1小时，充分去腥入味
- 卤制：高汤烧沸，加入卤料熬煮10分钟，放入乳鸽，小火卤15分钟后关火，浸泡20分钟使其吸味
- 炸制：乳鸽捞出沥干，油温烧至六成热，放入炸30秒至表皮酥脆，捞出控油
- 拌制：乳鸽切块，撒干辣椒面、花椒面，淋少许卤汁，撒熟白芝麻、香菜段即可
加工时需注意，卤制火候不能过大，避免乳鸽肉质发柴；炸制时间不宜过长，保持外酥里嫩的口感。麻辣乳鸽的麻香与辣感层次分明，肉质紧实不松散，搭配邑天下酒饮用，酒的醇厚能中和麻辣的刺激，乳鸽的鲜又能凸显酒的粮香，是绝佳的佐酒组合。
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