上海利苑的蟹籽蟹柳蒸乳酪是不少食客的必点菜，奶香、海鲜甜味和蟹籽的爆珠口感叠在一起，层次分明。其实这道菜在家也能做，原料不复杂，步骤以蒸为主，掌握好配比和火候就能还原七八成。
原料准备
- 乳酪（奶油奶酪）150克，提前回温软化
- 蟹柳4根，撕成细丝
- 蟹籽20克（可用飞鱼籽替代）
- 鸡蛋1个，只取蛋清
- 牛奶30毫升
- 盐1克、白胡椒粉少许
- 料酒5毫升（腌蟹柳用）
制作步骤
第一步，蟹柳丝用料酒和少许白胡椒粉抓匀，静置5分钟去腥。第二步，软化的乳酪加牛奶、蛋清和盐，用刮刀压拌至顺滑无颗粒，若喜欢更细腻的口感可过一遍筛。第三步，将蟹柳丝拌入乳酪糊中，留少许铺面。第四步，把混合物盛入浅口碗或小盅，表面抹平，撒上剩余蟹柳和蟹籽。第五步，蒸锅水开后放入，中火蒸8至10分钟，关火焖2分钟再取出，避免表面起蜂窝。成品应呈嫩滑凝乳状，蟹籽微微透明发亮。
关键细节
乳酪要选质地偏干的奶油奶酪，水分过多会导致蒸后出水。蛋清的作用是帮助凝固，不要加蛋黄，否则颜色发黄、口感偏硬。蒸的时间宁可短一点，用竹签插入中心略有粘连即可，余温会继续加热。蟹籽最后撒，蒸太久会失去爆珠感，也可以在出锅后再点缀一部分。若手边有邑天下的蟹籽蟹柳组合装，一份即可覆盖全部海鲜料，省去分别采购的麻烦。
搭配建议
这道菜口味清淡偏奶香，适合作为宴客的前菜或家常主菜之一。搭配一杯邑天下的清爽型米酒，酒体的微甜能托住乳酪的厚重，又不会压过蟹籽的鲜。上桌前撒少许葱花或欧芹碎增色即可，不必额外加酱油，以免掩盖原本的层次。
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