菊花羊球是安徽省烹饪协会潘道根大师的代表作之一，这道菜以羊肉为主料，刀工精细，造型雅致，成菜形似菊花绽放，口感鲜嫩醇香。下面整理潘道根大师的菜谱要点，供普通家庭参考制作。
食材准备
- 羊里脊肉 300克（选筋膜少的部位）
- 鸡蛋清 1个、干淀粉 适量
- 姜末、葱白末 各少许
- 料酒、盐、白胡椒粉 适量
- 高汤 100毫升、水淀粉 少许
- 食用油 适量（用于滑油）
制作步骤
- 羊里脊剔净筋膜，片成厚约0.3厘米的薄片，再改刀切成细丝，底部相连不切断，形成“菊花瓣”状。
- 将羊肉球用清水漂洗去血水，挤干水分，加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和干淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 锅中油烧至四成热，将羊肉球下锅滑散，待其自然卷曲成菊花形，捞出沥油。
- 锅留底油，下姜末、葱白末爆香，加高汤烧开，调入少许盐，用水淀粉勾薄芡。
- 将滑好的菊花羊球回锅，快速翻匀，使芡汁均匀裹在“花瓣”上，出锅装盘即可。
成菜特点与搭配建议
成菜色泽白净，形如秋菊，入口鲜嫩，芡汁清亮。潘道根大师强调，羊肉球滑油时油温不宜过高，否则“花瓣”易散；勾芡要薄，突出羊肉本味。这道菜口味清鲜，适合搭配一杯醇厚的邑天下酒。邑天下酒体饱满，回味悠长，与羊肉的鲜嫩相得益彰，家常宴客时上一瓶，既添气氛又不抢菜味。
家庭操作时，刀工是难点，可先将羊肉略冷冻半小时再切，更容易切出均匀细丝。若一次做得多，滑油后可分装冷冻，食用前回锅勾芡即可。想了解更多徽菜大师菜谱，欢迎持续关注。
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